Bacalhau não é um peixe; entenda por quê e saiba identificar antes de compra

Muito consumido no Brasil, especialmente em datas como a Semana Santa, o bacalhau está presente em receitas assadas, cozidas e em recheios de bolinhos, pizzas e pastéis. No entanto, ao contrário do que muita gente pensa, bacalhau não é um único tipo de peixe, mas sim um nome genérico que se refere a diferentes espécies.

Bacalhau grelhado com legumes. Foto: Freepik
Bacalhau não é uma espécie única de peixe
O termo “bacalhau” é utilizado para designar um conjunto específico de peixes salgados e secos, e não uma única espécie. De acordo com a legislação brasileira, apenas três tipos podem ser comercializados oficialmente como bacalhau:
• Gadus morhua (Bacalhau do Porto ou Cod)
• Gadus macrocephalus (Bacalhau do Pacífico)
• Gadus ogac (Bacalhau da Groenlândia)
Essas espécies passam por um processo tradicional de salga e secagem, que garante o sabor e a conservação característicos do produto.
Um dos principais problemas enfrentados pelos consumidores é a confusão — e até fraude — na venda de peixes salgados. Espécies como:
• Ling (Ophiodon elongatus)
• Zarbo (Brosmius brosme)
• Saithe (Pollachius virens)
não são consideradas bacalhau, apesar de muitas vezes serem vendidas como se fossem. Esses peixes têm menor valor comercial e devem ser identificados corretamente no rótulo como “peixe salgado”, seguido do nome da espécie.
Como escolher bacalhau com segurança
Com o aumento do consumo de pescado, órgãos de fiscalização reforçam a importância de cuidados na hora da compra. A Comissão de Tecnologia e Higiene Alimentar do Conselho Federal de Medicina Veterinária (Contha/CFMV) orienta:
• Compre apenas em locais limpos, organizados e sem mau cheiro
• Observe a conservação:
• Peixes frescos devem estar próximos de 0°C
• Congelados devem estar a -18°C
• Prefira produtos expostos com bastante gelo
• Verifique a rotulagem, que deve indicar claramente a espécie e a origem
• Confira se há selo de inspeção: SIM, SIE, SIF ou Sisbi
Caso haja qualquer dúvida sobre a qualidade, a recomendação é não comprar o produto e denunciar aos órgãos competentes, como Vigilância Sanitária ou Procon.
Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco), feita pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), uma porção de bacalhau salgado contém 136 calorias e 29 gramas de proteína, com zero de colesterol. O bacalhau é considerado um peixe de baixo teor de gorduras totais.

Atenção redobrada na Semana Santa
A nutricionista Jussara Salgado explica que há sinais claros de que o bacalhau ou outro pescado está fresco. Por serem altamente perecíveis, peixes e frutos do mar podem se deteriorar rapidamente se não forem mantidos nas condições adequadas de conservação.
“O peixe deve ter carne firme, escamas brilhantes e bem aderidas à pele, olhos salientes e brilhantes, além de guelras vermelhas e cheiro suave, característico.”
O consumidor deve evitar produtos com odor forte, semelhante ao de amônia, ou que não estejam devidamente refrigerados.
“O pescado precisa estar sobre uma camada de gelo, sem contato direto, e protegido por plástico adequado. Já os congelados devem estar bem armazenados, sem sinais de descongelamento, como embalagem úmida ou amolecida”, explicou a nutricionista.
Caraterísticas do peixe próprio para o consumo:
• carne firme;
• escamas aderentes à pele;
• olhos brilhantes;
• guelras avermelhadas;
• cheiro suave.
Armazenamento
A recomendação é que o pescado seja armazenado o mais rápido possível após a compra. Em casa, deve ser limpo (com retirada de vísceras, escamas e resíduos), e guardado em recipiente fechado na geladeira.
O consumo do peixe cru deve ocorrer em até 24 horas. Já o alimento cozido pode ser mantido por até três dias, desde que refrigerado adequadamente.
“Durante o preparo, a higiene é essencial. Lavar bem as mãos antes e depois de manipular alimentos, higienizar utensílios e evitar o contato entre alimentos crus e cozidos são medidas simples, mas eficazes”, acrescentou Jussara Salgado.

Risco de intoxicação
A ingestão de pescado contaminado pode causar intoxicação alimentar com sintomas como náuseas, vômitos, diarreia e, em casos mais graves, levar à hospitalização.
“O pescado é um alimento rico em proteínas e muito sensível. Quando não é manipulado corretamente, pode favorecer a proliferação de bactérias e a produção de toxinas prejudiciais à saúde”, alertou a superintendente Helen Keller.
Para evitar problemas, a orientação é planejar as compras, adquirir os produtos e preparar os alimentos o mais próximo possível do momento de servir. No caso de pratos frios, como saladas, a recomendação é mantê-los sob refrigeração até o consumo.
No caso do bacalhau, o dessalgue deve ser feito sob refrigeração, nunca em temperatura ambiente, reduzindo o risco de contaminação.
A superintendente reforça que o consumidor é peça-chave na prevenção de riscos. Ao identificar irregularidades, como produtos mal conservados ou condições inadequadas de higiene, é importante acionar a vigilância sanitária do município.